Моніторинг змін в'язкості пшеничної закваски: пілотне дослідження
DOI:
https://doi.org/10.18372/2306-6407.1.16116Ключові слова:
закваска пшенична, в'язкість, ферментер, борошно пшеничнеАнотація
Пшеничну закваску готували з білого пшеничного борошна, води, комерційної закваски з використанням пілотного ферментатора (час бродіння складав 8 год). На додаток до загальних параметрів якості закваски, таких як титрувана кислотність і рН, допомогою віскозиметра вимірювали в’язкість. Після 8-годинної ферментації спостерігається вища кінцева в'язкість, ніж початкова. Кореляційний аналіз підтвердив відомий зв'язок між часом бродіння закваски, рН і титрованою кислотністю.
Посилання
Wehrle K., Arendt E.K. Rheological changes in wheat sourdough during controlled and spontaneous fermentation // Cereal Chem. — 1998. — 75. — P.882–886. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.6.882
