Реакція Майяра у модельній системі карбонілвмісна сполука - амінокислота
DOI:
https://doi.org/10.18372/2306-6407.1-2.16020Ключові слова:
модельна система, D-глюкоза, гліцин, ранні стадії, проміжні продукти, УФ-спектроскопіяАнотація
В статті наведені результати дослідження впливу амінокислоти на перебіг ранніх стадій реакції Майяра у модельній системі D-глюкоза/гліцин. Методом УФ-спектроскопії порівнювалися зміни, які відбуваються у чистих розчинах D-глюкози і системи D-глюкоза/гліцин за різних температур і часу нагрівання. Показано, що амінокислота не тільки забезпечує швидке утворення ендіольних інтермедіатів через перегрупування Амадорі, але і активно втручається в подальший перебіг перетворень D-глюкози, взаємодіючи з проміжними сполуками і навіть змінює напрям деяких складових реакцій.
Посилання
Heping Cui. Formation and fate of Amadori rearrangement products in Maillard reaction / Heping Cui, JunheYu // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Volume 115. – P. 391-408. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.055
Eun Sil Kim. Identification of the Maillard reaction intermediates as divalent iron complexes in alanine/glucose/FeCl2 model system using ESI/qTOF/MS/MS and isotope labelling technique / Eun Sil Kim, Varoujan Yaylayan // Current Research in Food Science. – 2021. – Volume 4. – P. 287-294. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.04.003
Faranak Ghaderi. Review of the physicochemical methods applied in the investigation of the Maillard reaction in pharmaceutical preparations / Faranak Ghaderi, Farnaz Monajjemzadeh // The Journal of Drug Delivery Science and Technology. – 2020. – Volume 55. 101362. https://doi.org/10.1016/j.jddst.2019.101362
