Фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження бездріжджових заквасок для хлібобулочних виробів функціонального призначення
DOI:
https://doi.org/10.18372/2306-6407.2.14756Ключові слова:
закваска, молочнокислі бактерії, збудники хвороб хліба, функціональний продукт, бездріжджовий хлібАнотація
Досліджено бездріжджові закваски в практиці виробництва хлібобулочних виробів. За результатами мікробіологічних досліджень виявлено збудників хвороб хліба у пшеничному, спельтовому, вівсяному та житньому видах борошна. Експериментами доведено ефективність використання симбіозу чистих культур молочнокислих бактерій у складі заквасок на предмет пригнічення хвороб хліба. Використання бездріжджових заквасок з підвищеним вмістом чистих культур молочнокислих бактерій в практиці випікання бездріжджового хліба, а також безглютенових видів борошна з підвищеним вмістом білку та клітковини, дозволяє віднести готовий продукт до категорії функціональних з покращеними дієтичними властивостями.Посилання
Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник // Сирохман І.В., Завгородня В.М. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.
Шафранський В. В. Європейська політика "Здоров’я-2020": використання науково обґрунтованих стратегій для отримання позитивних результатів / В. В. Шафранський // Економіка і право охорони здоров'я. – 2016. – № 1. – С. 44–48.
Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске. – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/216/2164748.html
Аношкина Г.Л. Болезни хлебных изделий. / Аношкина Г.Л. // Хлебопродукты: научно-техн. журн. – 2001. – Вып. № 7. – С. 24–26.
Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review / Escarnot E., Jacquemin J-M, Agneessens R., Paquot M. // Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. – 2012. – Vol. 16(2). – P. 243–256.
Дорош А.П. Исследование антагонистических свойств закваски с направленным культивированием и оценка микробиологических показателей хлеба на ее основе / Дорош А.П., Григерчак Н.Н. // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т.37, № 2. – С.48–54.
Лебеденко Т.Є. Підвищення якості хліба пшеничного шляхом використання лікарської рослинної сировини. / Лебеденко Т.Є., Кожевнікова В.О. // Зернові продукти і комбікорми. – 2013. – № 2. – С.18–25.
Сильчук Т.А. Дослідження біотехнологічних властивостей тістових напівфабрикатів. / Сильчук Т.А., Дробот В.І. // К.: Наукові праці НУХТ. – 2017 р. – Том 23, № 1. – С. 210–214.
Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: підручник / Дробот В.І. – К.: Логос. – 2002. – 368 с.
