Інтенсифікація процесів пивоваріння за участі ферментів
DOI:
https://doi.org/10.18372/2306-6407.2.12119Ключові слова:
пиво, колоїдна стійкість, стабільність, ферменти, ферментні препарати (ФП) Viscoferm, галотаніни, помутнінняАнотація
Пиво являє собою складну колоїдну систему. Поява осаду під час зберігання пива пов'язано з укрупненням розмірів частинок в результаті їх зіткнення, конденсації (окислення) і полімеризації. Причиною появи каламуті в свіжому пиві при його охолодженні є взаємозв'язок низькомолекулярних фенольних сполук з кислими білками пива. Для підвищення колоїдної стійкості пива на етапі отримання сусла використовують ферментні препарати, що містять цитолітичні, протеолітичні і амілолітичні ферменти. Більшість препаратів, що застосовуються в пивоварінні, є комплексними. Встановлено можливість використання ферментів Viscoferm на стадії ферментації. Метою задавання ферменту і галотанів – руйнування взаємозв'язку білків і високомолекулярних фенольних сполук – таноідів, які зв'язуються з білками не тільки за допомогою водневих зв'язків, а й за допомогою гідрофобних та іонних зв'язків і не руйнуються при нагріванні. Дослідження показали, що найкращий ефект на стійкість пива завдає Viscoferm з концентрацією 0,02 г / дал.Посилання
Aндреева О. В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в разлитом пиве / Aндреева О. В., Шувалова Е. Г. // Пиво и напитки. – 2004. – №3. – С. 22–25.
Грачева И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева. – Москва: Элевар, 2000. – 512 с.
Данилова Л. А. Практика производства стабильного пива / Данилова Л. А., Березка Т. А., Домарецкий В. А. // Пищевые технологии Food&Drink. – 2006. – №1. – С. 8–11.
Дедегкаев А. Т. Пути повишения коллоидной стойкости пива / А. Т. Дедегкаев. // Индустрия напитков. – 2011. – №1. – С. 8–11.
Домарецький В. А. Технологія солоду та пива / В. А. Домарецький. – Київ: ІНКОС, 2004. – 426 с.
Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино / Килкаст Д., Субраманиам П. – СПб: Профессия, 2013. – 383 с.
Кошова В. М. Вплив поліфенолів на колоїдну стійкість пива / Кошова В. М., Мацулевич Н. Є. // Наукові праці НУХТ. – 2011. – № 37–38. – С. 34–37.
Кошова В. М. Вплив ферментних препаратів на колоїдну стійкість пива / Кошова В. М., Мацулевич Н. Є. // Харчова промисловість. – 2010. – №9. – С. 24–27.
Кунце В. Технология солода и пива / Кунце В., Мит Г. – СПб: Профессия, 2009. – 1100 с.
