Використання несолодженого ячменю в пивоварінні
DOI:
https://doi.org/10.18372/2306-1472.76.13165Ключові слова:
вартість, пиво, солод, ферментні препарати, якість, ячміньАнотація
Мета: Основною сировиною для виробництва пива є солод. Існує тенденція щодо використання інших зернових культур у пивовиробництві. Використання несолоджених матеріалів дає можливість пивоварам та технологам знижувати собівартість продукції. Але часткова заміна солоду однозначно впливає на якість сусла та готового пива. Основною метою дослідження було порівняти якісні показники пива, звареного лише із використанням солоду, та пива, звареного із частковою заміною солоду несолодженим ячменем. Методи дослідження: Для розв’язання даної проблеми було використано метод високоефективної рідинної хроматографії, аналізу та емпіричний методи досліджень. Результати: Використання великої кількості несолоджених матеріалів разом із допомогою ферментних препаратів дає пивоварам можливість отримувати продукт такого ж складу та якості, як при використанні тільки солоду. Висновки: Для пивоваріння із заміною великої кількості солоду, ячмінь є одним із найкращих варіантів, так як має багато характеристик солоду. Заміна частини солоду несолодженими матеріалами є можливою, економічно вигідною та технічно обґрунтованою при використанні ферментних препаратів.
Посилання
Cege P., Kenyan Beer produced with unmalted Barley (1999), Paper presented at 7th IOB Convention, Nairobi, Published in Ferment June/July 1999, Novozymes print A 6634
Graham S. (2013),Non-malted Adjuncts to produce fermentation Ethanol, Novozymes paper. 2013
Aastrup S.,Olsen H.S. (2008), Enzymes in Brewing, BIozoom no. 2
Hannemann W. (2001), Brewing trial with specially made cheap malt and tailor-made Enzymes, Novozymes publication 2001-16332-01
Van Donkelaar L. H.G, Mostert J., Zisopoulos F.K., Boom R.M., Der Goot A-J (2016), The use of enzymes for beer brewing: Thermodynamic comparison, p. 519-527, Resource use: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0360544216312518
Zhuang Sh., Shetty R., Hansen M., Fromberg A., Hansen P.B., Hobley T.J. (2016), Brewing with 100 % unmalted grains: barley, wheat, oat and rye, European Food Research and Technology 243(3), Resource use: https://www.researchgate.net/publication/306306548_Brewing_with_100_unmalted_grains_barley_wheat_oat_and_rye
Gupta H., Abu-Ghannam N., Gallaghar E. (2010), Barley for Brewing: Characteristic Changes during Malting, Brewing and Applications of its By-Products, DOI: 10.1111/j.1541-4337.2010.00112.x, Resource use: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2010.00112.x/full
Kunze W. (1996), Technology Brewing and malting International Edition, VlB Berlin
Houghs J.S., Briggs D.E., Stevens R. (1971), Brewing and malting science, Chapman and Hall, London, p. 658.
Aschengreen N.H. (2003), Brewing technology, Internal brewing compendium: 1998, update Novozymes 2003
Downloads
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з такими умовами:- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див. The Effect of Open Access).
