Використання несолодженого ячменю в пивоварінні

Sergii Loiko, Zoriana Romanova

Анотація


Мета: Основною сировиною для виробництва пива є солод. Існує тенденція щодо використання інших зернових культур у пивовиробництві. Використання несолоджених матеріалів дає можливість пивоварам та технологам знижувати собівартість продукції. Але часткова заміна солоду однозначно впливає на якість сусла та готового пива. Основною метою дослідження було порівняти якісні показники пива, звареного лише із використанням солоду, та пива, звареного із частковою заміною солоду несолодженим ячменем. Методи дослідження: Для розв’язання даної проблеми було використано метод високоефективної рідинної хроматографії, аналізу та емпіричний методи досліджень. Результати: Використання великої кількості несолоджених матеріалів разом із допомогою ферментних препаратів дає пивоварам можливість отримувати продукт такого ж складу та якості, як при використанні тільки солоду. Висновки: Для пивоваріння із заміною великої кількості солоду, ячмінь є одним із найкращих варіантів, так як має багато характеристик солоду. Заміна частини солоду несолодженими матеріалами є можливою, економічно вигідною та технічно обґрунтованою при використанні ферментних препаратів.


Ключові слова


вартість; пиво; солод; ферментні препарати; якість; ячмінь

Посилання


Cege P., Kenyan Beer produced with unmalted Barley (1999), Paper presented at 7th IOB Convention, Nairobi, Published in Ferment June/July 1999, Novozymes print A 6634

Graham S. (2013),Non-malted Adjuncts to produce fermentation Ethanol, Novozymes paper. 2013

Aastrup S.,Olsen H.S. (2008), Enzymes in Brewing, BIozoom no. 2

Hannemann W. (2001), Brewing trial with specially made cheap malt and tailor-made Enzymes, Novozymes publication 2001-16332-01

Van Donkelaar L. H.G, Mostert J., Zisopoulos F.K., Boom R.M., Der Goot A-J (2016), The use of enzymes for beer brewing: Thermodynamic comparison, p. 519-527, Resource use: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0360544216312518

Zhuang Sh., Shetty R., Hansen M., Fromberg A., Hansen P.B., Hobley T.J. (2016), Brewing with 100 % unmalted grains: barley, wheat, oat and rye, European Food Research and Technology 243(3), Resource use: https://www.researchgate.net/publication/306306548_Brewing_with_100_unmalted_grains_barley_wheat_oat_and_rye

Gupta H., Abu-Ghannam N., Gallaghar E. (2010), Barley for Brewing: Characteristic Changes during Malting, Brewing and Applications of its By-Products, DOI: 10.1111/j.1541-4337.2010.00112.x, Resource use: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2010.00112.x/full

Kunze W. (1996), Technology Brewing and malting International Edition, VlB Berlin

Houghs J.S., Briggs D.E., Stevens R. (1971), Brewing and malting science, Chapman and Hall, London, p. 658.

Aschengreen N.H. (2003), Brewing technology, Internal brewing compendium: 1998, update Novozymes 2003


Повний текст: PDF

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


ISSN 2306-1472 (Online), ISSN 1813-1166 (Print)

Передплатний індекс 86179

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.

Ulrich's Periodicals DirectoryIndex CopernicusDOAJSSMРИНЦWorldCatCASEBSCOCrossRefBASEDRIVERНаціональна бібліотека ім. ВернадськогоНауково-технічна бібліотека НАУ