Удосконалення режимів теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв

Lyudmila Reshetnyak, Oksana Vitriak, Anton Serenko

Анотація


Мета: удосконалити режими теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii. Методи: досліджували вплив теплового оброблення у діапазоні 55…80°C протягом 10…60 хвилин на зміну фізико-хімічних та органолептичних показників ферментованих напоїв під час зберігання та умови зберігання напоїв в скляних пляшках (температура, коефіцієнт заповнення). Результати: Встановлено, що для збільшення терміну зберігання напою оптимальними умовами його оброблення є діапазони температур і тривалості відповідно від 63°С і 40 хв. до 75°С і 15 хв. Оптимальним коефіцієнтом заповнення напою на основі культури Medusomyces gisevii в скляних пляшках можна вважати 0,90—0,96. Обговорення: Досліджено стійкість безалкогольних ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii, оброблених шляхом пастеризації за умов 2 режимів обробки: 63°С і 40 хв. та 75°С і 15 хв. Враховуючи досить м’які умови термічного оброблення та досягнутий бактеріостатичний ефект протягом 60 діб зберігання при 30°С, І режим можна рекомендувати як прийнятний для підвищення біологічної стійкості напою. Зберігання напою при температурі до 12°С дозволяє стабілізувати мікробіологічний стан до 180 діб. За II режимом теплового оброблення стійкість напою залишалась стабільною при температурі зберігання 30°С протягом 180 діб, а при 12°С – не менше 210 діб. Застосування режимів теплового оброблення напою в наведених межах дозволяє гарантовано забезпечити термін зберігання його від 2 до 6 місяців без значного зниження органолептичних показників і вмісту біологічно активних речовин порівняно з необробленим напоєм.


Ключові слова


біологічна стійкість; коефіцієнт заповнення пляшок; культура Medusomyces gisevii; теплове оброблення; термін зберігання; ферментований напій; чайний гриб

Посилання


Rynok v dvizhenii: osnovnye trendy mirovogo rynka napitkov. (2011) Produkty & ingredienty, no 6, pp.76-79 (in Russian).

Karputina D.D., Frolova N.E., Korolyuk K.E., Melnyk I.V. (2016) Rozroblennya fermentovanyh napoyiv na osnovi czukrovogo sorgo ta koncentratu yabluchnogo soku [Development of fermented beverages on the basis of sugar sorghum and apple juice concentrate]. Praci TDATU, issue 15. vol.1, pp.249-257 (in Ukrainian).

Tsed E. A., Vasilenko Z. V., Koroleva L. M., Volkova S. V., Pribyl'skii V. L., Volchek L. A. (2012) Issledovanie vozmozhnosti ispolzovaniya imbirya pri poluchenii bezalkogol'nykh napitkov brozheniya na osnove risovogo griba [Investigation of the possibility of use of ginger in the preparation of soft drinks based on fermented rice fungus], Vestnik MGUP, no. 1 (12), pp. 45-48 (in Russian).

DSTU 4069-2016. (2016) Napoyi bezalkogolni. Zagalni texnichni umovy. [Vved. 01.01.2016], Kyyiv, DP «UkrNDNCz» (in Ukrainian).

Domaretskii V.A., Ukrainets A.I., Shubin A.A., Sukmanov V.A., Debelyi V.A. (2006) Tekhnologiya ekstraktov, kontsentratov i napitkov iz rastitelnogo syrya [Technology of extracts, concentrates and drinks from vegetable raw materials]. Vinnitsa, NOVA KNYHA Publ., 368 p. (in Russian).

Danielyan L.T. Chainyi grib (Kombucha) i ego biologicheskie osobennosti (2005). [Tea mushroom (Kombucha) and its biological characteristics]. Moscow, OOO Meditsina Publ., 176 p. (in Russian).

Gunter W. F. Kombucha. (1995) Healthy beverage and natural remedy from the Far East. Publ. H. Ennsthaler, F- 4402 Steyr, 160 p.

Jayabalan R., Malbasa R., Loncar E., Vitas J., Sathishkumar M. (2014) A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, Comprehensive Reviews. Food Science and Food Safety, pp. 4-13.

Markov S., Jerinic V., Cvetkovic D., Loncar E., Malbasa R. (2003) Kombucha - functional beverage. Composition, characteristics and process of biotransformation. Hemijska industrija, pp. 10-57.

Zubchenko V.S., Vitryak O.P., Tkachenko L.V. (2008) Vplyv UZ-obrobky na stijkist napoyiv brodinnya. [Influence of ultrasound treatment on the stability of fermentation beverages]. Xarchova promyslovist. Naukovy`j zhurnal. no 7, pp. 28-30 (in Ukrainian).

Zubchenko V.S., Vitryak O.P., Tkachenko L.V. (2009) Pidvyshhennya biologichnoyi stijkosti fermentovany`x napoyiv shlyaxom NVCh-obroblennya. [Increase of biological stability of fermented beverages by microwave processing]. Xarchova promyslovist, Naukovyj zhurnal, no 8, pp. 20-22 (in Ukrainian).

Zubchenko V.S., Vitryak O.P., Tkachenko L.V. (2012) Vply`v osvitlyuvachiv na biologichnu stijkist` bezalkogol`ny`x napoyiv brodinnya. [Influence of luminaires on biological stability of non-alcoholic fermentation drinks]. Xarchova promyslovist, Naukovyj zhurnal, no. 13, pp. 19-23.


Повний текст: PDF

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


ISSN 2306-1472 (Online), ISSN 1813-1166 (Print)

Передплатний індекс 86179

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.

Ulrich's Periodicals DirectoryIndex CopernicusDOAJSSMРИНЦWorldCatCASEBSCOCrossRefBASEDRIVERНаціональна бібліотека ім. ВернадськогоНауково-технічна бібліотека НАУ